江差の「ご当地かまぼこ」【コラムリレー第17回】

江差を訪れた観光客の方に「江差といって思い浮かべる魚は？」と尋ねると、ほとんどの方は「ニシン」と答えます。
確かに、江戸時代から明治時代にかけての江差は、江差やその近辺で獲れたニシン加工品の出荷地として、北前船が行き交っていました。

しかし、当然ですが獲れていた魚はニシンだけではありません。
江戸時代末に江差を訪れた松浦武四郎は、江差の南隣に位置する五勝手村（現、江差町）の産物として、「鯡・数の子・サヽメ昆布・鱈・此目魚・カスベ・油コ・ホツケ・海苔・其余雑魚多し」（「蝦夷日誌」）と記しています。

今回は、そのなかでもホッケに関わる資料をご紹介します。

写真の資料は、旧檜山爾志郡役所（江差町郷土資料館）で常設展示している、ホッケを材料にしてカマボコを焼く道具です。タマゴ焼きを焼く道具のように四角い形をしています。銅で出来ていて、蓋も付いています。

江差では、現在でも写真資料と同じような道具を用いて、ホッケのカマボコを製造している業者があります。以前に調査をさせていただき、次のような調理方法だと教えていただきました。

1. ホッケを3枚に下ろして皮も引き、しばらく水にさらしておく。
2. 調味料や卵などをお好みで加えて、すり身にする。
3. 焼き器を火にかけながら十分に油を塗り、すり身を入れる。
4. 弱火でじっくり１時間ほどかけて両面を焼く。

出来上がりは、大きなタマゴ焼きのようになります。

ホッケのカマボコが、いつ頃から江差で作られていたのかはわかりません。江差の方に聞くと、「薪ストーブの上で焼いた」とか、「蓋の上に炭をのせて焼いた」など、作り方も人や時代によって様々です。
食べ方も、ワサビ醤油で食べたり、煮物に入れたりとバリエーションがありますが、私のお勧めは七味マヨネーズです。

いまでも、江差の一部のお土産屋さんで買うことができます。江差を訪れた際には、ぜひご賞味下さい。

（江差町教育委員会　学芸員　　宮原浩）